جيسوندو فترة النقاء الكورية الغذاء الرئيسي رقم. 35 الفراولة معجون الفلفل الأحمر 230 غرام

نظرة عامة على المنتج

[رسم السفر = داميانغ] أعجب إريك ليبرت ، رئيس الطهاة في لو برناردان في نيويورك ، الذي حصل على ثلاث نجوم ميشلان ، ورينيه ريدزيبي ، رئيس الطهاة في نوما ، أصعب مطعم في العالم للحجز ، بذوق سيد واحد. يقال أيضا إن الطهاة والخبراء المشهورين الذين يبحثون عن "الصلصات" الخاصة يجب زيارتهم عند زيارة كوريا ، وهي بلدة صغيرة في Changmyeon-myeon ، Damyang-gun ، مقاطعة South Jeolla. كيسوندو ، سيد الطعام التقليدي الكوري ، ينقع "جانغ" التقليدي هنا منذ 48 عاما.

لا يتم إعطاء لقب "السيد" بسهولة. أولئك الذين كرسوا أنفسهم لحقل غذائي لأكثر من 20 عاما ، أو القادرين على الحفاظ على الطرق التقليدية وتحقيقها في شكلها الأصلي ، أو أولئك الذين تم تدريبهم على مهارات الحيازة من قبل سيد لأكثر من 5 سنوات وكانوا في الصناعة لأكثر من 10 سنوات ، يتم تعيينهم من قبل وزارة الزراعة والأغذية والشؤون الريفية بعد التداول بناء على توصية حاكم المدينة. في عام 2008 ، تم تعيين Ki Myung-in باعتباره سيد الطعام الكوري التقليدي رقم 35 عن "Jinjang" (صلصة الصويا التي يبلغ عمرها أكثر من 5 سنوات).

طعم فول الصويا وملح الخيزران والأمعاء غارقة فقط في الماء
"عندما يتعلق الأمر بالجانغ التقليدي ، يفكر الكثير من الناس في صلصة الصويا المالحة ، مثل صلصة الصويا الحساء. ومع ذلك ، فإن صلصة الصويا (صلصة الصويا اليابانية) لها حلاوة قوية والملح مر ، في حين أن صلصة الصويا المصنوعة من نقع ميجو لها نكهة أومامي عميقة ".

بدأت كي ميونغ إن ، الخادمة العاشرة ليانغ جين جاي مونجونغ من عشيرة جانغيونغ-غو في داميانغ بمقاطعة جولا الجنوبية ، في تلقي طعم جانغ من حماتها بعد زواجها في عام 1972. في ذلك الوقت ، كان مشهدا يمكن رؤيته في كل منزل في يوم رأس السنة الجديدة ، ويمكن لأولئك الذين صنعوا السوق لفترة طويلة الحكم على طعم المنزل بمجرد شمه.

"الفاصوليا تخرج في الخريف. في الانقلاب الشتوي للشهر 11 من التقويم القمري ، يتكون meju من هذه الفاصوليا. يتم تخميره في ديسمبر ، وينقع في الشهر القمري الأول. تتم العملية برمتها في اليوم الأخير (اليوم الذي تنتهي فيه علامات البروج ال 12 ب "O"). لا توجد ممارسة في صنع الفصول. بمجرد نقعه ، فإنه يحدد طعم الطعام الذي سيكون على الطاولة لمدة عام ".

طعم فول الصويا وملح الخيزران والأمعاء غارقة فقط في الماء
"عندما يتعلق الأمر بالجانغ التقليدي ، يفكر الكثير من الناس في صلصة الصويا المالحة ، مثل صلصة الصويا الحساء. ومع ذلك ، فإن صلصة الصويا (صلصة الصويا اليابانية) لها حلاوة قوية والملح مر ، في حين أن صلصة الصويا المصنوعة من نقع ميجو لها نكهة أومامي عميقة ".

بدأت كي ميونغ إن ، الخادمة العاشرة ليانغ جين جاي مونجونغ من عشيرة جانغيونغ-غو في داميانغ بمقاطعة جولا الجنوبية ، في تلقي طعم جانغ من حماتها بعد زواجها في عام 1972. في ذلك الوقت ، كان مشهدا يمكن رؤيته في كل منزل في يوم رأس السنة الجديدة ، ويمكن لأولئك الذين صنعوا السوق لفترة طويلة الحكم على طعم المنزل بمجرد شمه.

"الفاصوليا تخرج في الخريف. في الانقلاب الشتوي للشهر 11 من التقويم القمري ، يتكون meju من هذه الفاصوليا. يتم تخميره في ديسمبر ، وينقع في الشهر القمري الأول. تتم العملية برمتها في اليوم الأخير (اليوم الذي تنتهي فيه علامات البروج ال 12 ب "O"). لا توجد ممارسة في صنع الفصول. بمجرد نقعه ، فإنه يحدد طعم الطعام الذي سيكون على الطاولة لمدة عام ".

سر الحرفي الرئيسي ليس فقط الإخلاص الذي لا يهمل أي شيء. يستخدم ملح الخيزران المصنوع من فول الصويا المحلي المحمص وخيزران داميانغ للنقع ، ويتم استخدام المياه الجوفية التي يتم ضخها من بئر بعمق 167 مترا. صلصة الصويا ، المصنوعة من ثلاثة مكونات بسيطة وصادقة ، تنضح أومامي وحلاوة خفية.

تنقسم صلصة الصويا ، التي يتم تصنيعها على يد سيد ، إلى ثلاثة أنواع وفقا لدرجة النضج ، مثل cheongjang ، والمتوسطة ، و jinjang. Cheongjang ، التي لديها فترة شيخوخة أقل من 1 سنة ، لديها اتساق خفيف ويستخدم للحساء الصافي مثل حساء الخيار البارد وحساء براعم الفاصوليا ، والمعجون المتوسط الذي يقل عمره عن 5 سنوات مناسب لمختلف الأطعمة المطهية ، bulgogi ، و japchae. جينجانغ ، التي يبلغ عمرها أكثر من 5 سنوات ولها أعمق وأعمق طعم أومامي ، جيدة للاستخدام عند صنع الأطعمة الصحية مثل خل أذن البحر.

في الضريح الذي يبلغ عمره 1200 عام والذي تصطف على جانبيه الأواني ، يمكنك رؤية كنوز عائلة جونغ التي تم تناقلها منذ 376 عاما. إنها "صلصة الصويا البحرية" التي تم تقديمها في عشاء الدولة في البيت الأزرق خلال زيارة الرئيس الأمريكي دونالد ترامب إلى كوريا في عام 2017. في ذلك الوقت ، جذبت صلصة الصويا التي رأت ضوء النهار في العالم الانتباه في الصحافة الأجنبية ، مع مقال خاص "صلصة الصويا أقدم من تاريخ الولايات المتحدة".

"هناك قول مأثور ،" كلما طالت مدة بقاء صلصة الصويا ، كان مذاقها أفضل. منذ العصور القديمة ، كان هناك جرة منفصلة لتخزين صلصة الصويا. إنها صلصة الصويا التي تم تناقلها من جيل إلى جيل لمئات السنين ، ولا تستخدم إلا بكميات صغيرة في المناسبات الخاصة مثل الاحتفالات والأعياد. بقدر ما يتم استخدامه ، فإنه يحتفظ بنكهته مع "المادة المضافة" التي تضيف أفضل جينجانغ كل عام ".

عندما يفتح غطاء الجرة ، يرى صلصة الصويا بلون الحبر الأسود يصعب فهم عمقها. صلصة الصويا ، التي تم ارتداؤها لفترة طويلة ، لها نكهة ثقيلة ولذيذة ، مما يترك انطباعا قويا.

전통과 현재, 훗날을 헤아리다
وفي يناير/كانون الثاني، صنفت إدارة التراث الثقافي "نقع فول الصويا"، الذي يتم من خلال عملية تخمير فول الصويا، باعتباره الملكية الثقافية الوطنية غير المادية رقم 137. إنه مفهوم يشمل العملية الكاملة لإعداد التوت والمكونات كغذاء ، وصنع ميجو ، وتخميره. وبالنظر إلى أنها عادة وثقافة حية تنتقل بشكل طبيعي حول كل أسرة، فإنها غير معترف بها من قبل أي حامل أو مجموعة محددة.

"نظرا لأن "جانغ" هو أساس طعامنا ، فإن الأخبار التي تم تصنيفها كأصل ثقافي غير ملموس كانت موضع ترحيب ومخيبة للآمال. الهدف هو مواصلة تقاليدنا ، لكن لا يوجد حل عملي. غالبا ما يكون من الغامض كيف سيتم نقل الأسرار التي تنتقل من منطقة إلى أخرى ومن منزل إلى منزل إلى الأجيال القادمة. مع تغير نوع المعيشة ، حتى أولئك الذين اعتادوا على صنع صدورهم الخاصة اشتكوا من صعوبة الانغماس في شققهم. أعتقد أنه من المهم أن نكون في هذه الفترة الانتقالية في المستقبل".

출처 : 여행스케치(http://www.ktsketch.co.kr)