Gisundo 기순도 Koreansk matmester nr. 35 Strawberry Red Pepper Paste 230g
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[여행 스케치 = 담양] 미슐 랭 3 스타 를 받은 뉴욕 르 베르나 댕 셰프 에릭 에릭 리퍼트 와 세계 에서 가장 예약 어려운 레스토랑 노마 의 셰프 르네 레드 제피 는 한 명인 장맛 에 감탄 했다 했다 셰프. 특별 한 ‘소스’ 를 연구 하는 유명 셰프 와 전문가들 또한 한국 에 하면 꼭 꼭 찾는다는 전남 담양군 창평면 의 작은 마을. 기순도 대한민국 전통 식품 명인 은 이곳 에서 48 년째 우리 의 전통 ‘장 (醬)’ 을 담그고 있다 있다 있다 있다 있다.
‘명인’ 이라는 칭호는 결코 쉽게 주어지는 것 이 아니다 아니다. 20년 이상 한 분야의 식품에 정진했거나 전통방식을 원형 그대로 보존하고 실현할 수 있는 자, 혹은 명인으로부터 보유기능에 대한 전수 교육을 5년 이상 받고 10년 이상 업계에 종사한 이들 중 농림축산식품부가 시 ㆍ도지사 의 추천 받아 심의 를 거 쳐 지정 한다. 기 명인 은 2008 년 ‘진장 (5 년 이상 숙성 시킨 간장)’ 으로 제 35 호 대한민국 전통 식품 명인 으로 지정 됐다.
오직 콩 과 죽염, 물 만 으로 담근 장의 맛
“전통 장 이라 고 하면 많은 분들 이 국간장 등 짠맛이 강한 간장 을 는 합니다 합니다. 그렇지만 왜간장(일본식으로 만든 개량 간장)은 단맛이 강하고, 소금은 쓴맛이 나는 반면 직접 메주를 쒀서 담근 간장은 깊은 감칠맛이 나지요.”
전남 담양 장흥고 씨 문중 의 의 10 대 종부인 기 명인 은 1972 년 후 후 시어머니 로부터 장맛 을 전수 받기 시작 했다. 그때만 해도 정월이면 어느 가정에서나 장 담그는 풍경이 펼쳐졌고, 긴 시간 장을 만든 이들은 냄새만으로도 그 집 장맛을 가늠했다.
“가을 에 햇콩 이 나 죠. 음력 11 월 동짓달 에는 햇콩 햇콩 으로 메주 를 쑵니다. 12 월 에는 발효 를 시키고, 정월 (음력 1 월) 에 장 담그죠 담그죠. 모든 과정은 말날(12간지가 ‘오(午)’로 끝나는 날)을 받아서 합니다. 장 만드는 것 에는 없어 요 요. 한 번 담근 장이 1 년간 식탁 에 오르는 음식 맛 을 좌우 하지 요. ”
오직 콩 과 죽염, 물 만 으로 담근 장의 맛
“전통 장 이라 고 하면 많은 분들 이 국간장 등 짠맛이 강한 간장 을 는 합니다 합니다. 그렇지만 왜간장(일본식으로 만든 개량 간장)은 단맛이 강하고, 소금은 쓴맛이 나는 반면 직접 메주를 쒀서 담근 간장은 깊은 감칠맛이 나지요.”
전남 담양 장흥고 씨 문중 의 의 10 대 종부인 기 명인 은 1972 년 후 후 시어머니 로부터 장맛 을 전수 받기 시작 했다. 그때만 해도 정월이면 어느 가정에서나 장 담그는 풍경이 펼쳐졌고, 긴 시간 장을 만든 이들은 냄새만으로도 그 집 장맛을 가늠했다.
“가을 에 햇콩 이 나 죠. 음력 11 월 동짓달 에는 햇콩 햇콩 으로 메주 를 쑵니다. 12 월 에는 발효 를 시키고, 정월 (음력 1 월) 에 장 담그죠 담그죠. 모든 과정은 말날(12간지가 ‘오(午)’로 끝나는 날)을 받아서 합니다. 장 만드는 것 에는 없어 요 요. 한 번 담근 장이 1 년간 식탁 에 오르는 음식 맛 을 좌우 하지 요. ”
기 명인 의 비법 어느 것 하나 소홀히 하지 않는 정성 뿐 만 아니다 아니다. 장을 담글 때 국내산 콩과 담양산 대나무를 구워 만든 죽염을 쓰고, 167m 깊이의 우물에서 끌어 올린 지하수를 사용한다. 단순 하고 정직 한 3 개 의 식자재로 만든 간장 에는 감칠맛 과 은은 단맛 이 배어난다 배어난다.
명인 의 손 에서 한 간장 은 은 숙성 정도 에 따라 청장, 중간장, 진장 3 가지 로 나누어진다 나누어진다. 숙성 기간 1년 이내의 청장은 농도가 옅어 오이냉국, 콩나물국 등 맑은 국과 나물무침에 쓰이고, 5년 미만의 중간장은 각종 조림류와 불고기, 잡채 등에 잘 어울린다. 5 년 이상 숙성 가장 진하고 감칠 맛 이 깊은 진장 은 전복초 등 을 만들 만들 때 쓰면 좋다 좋다.
1200 여 개 의 가 줄지어 선 명인 의 장고지 에서 는 376 년간 내려온 종가 의 보물 을 만날 수 있다. 바로 2017 년 도널드 트럼프 미국 대통령 방한 당시 청와대 국빈 만찬 에 올랐던 ‘씨간장’ 이다. 당시 세상 에 빛 을 본 문중 의 씨간장 은 외신 에서 ‘미국 의 역사 보다 오래 된 간장 간장 간장 이라 특필 하며 화제 모았다 모았다.
“‘ 간장 은 묵을수록 맛 이 좋다 좋다 는 는 말 이 이 요 요. 예 부터 종갓 집 어느 집 이고 씨간장 을 보관 하는 항아리 가 있었습니다 있었습니다. 수백 년 전부터 대를 이어 내려온 간장으로 제사, 명절 등 특별한 날에만 조금씩 쓰지요. 덜어 쓴 만큼 매년 가장 좋은 진장을 더하는 ‘덧장’으로 맛을 유지합니다.”
기 명인 이 항아리 을 열자 깊이 를 를 짐작 하기 정도 로 새까 만 먹빛 을 띤 간장 이 보인다 보인다. 오랜 세월 을 덧입은 은 향취 마저 묵직 하고 구수 해 강렬한 인상 남긴다 남긴다.
전통 과 현재, 훗날 을 헤아리다
지난 1 월, 문화재청은 콩 을 발효 시키는 과정 을 통해 만들어지는 ‘장 (醬) 담그기’ 를 국가 무형 문화재 제 137 호로 했다 했다. 음식 으로써 의 장과 를 직접 준비 해 메주 를 만들고 발효 시키는 전반 적 인 과정 을 포괄 한 개념 이다. 각 가정 을 중심 자연스레 전승 되고 있는 생활 관습 이자 문화 라는 점 에서 특정 보유자나 단체 는 인정 하지 않는다.
“‘ 장 ’은 우리 음식 의 근본인 만큼 무형 문화재 로 지정 된 소식 반가우면서 반가우면서 도 한편 으로 으로 는 아쉬웠습니다. 우리 전통 을 이어나가는 이 목적 인 데 데 비 해 적 인 방안 이 마련 된 것 은 아니니까 요 요. 지역 마다, 집집 마다 내려오는 비법 이 어떻게 후대 에 전해질지 막연 하기 합니다 합니다. 주거 형태 가 바뀌면서 장 을 만드시던 분도 분도 아파트 에서 어렵다는 고충 을 털어 놓고 는 하시지 요 요. 미래 로 나아가는 과도기인 이 시기 가 중요 한 것 같습니다. ”
출처: 여행 스케치 (http://www.ktsketch.co.kr)
Gochujang med jordbær
Vi introduserer en annen og unik jordbærrød pepperpasta. Jordbær ble tilsatt til den krydret rød pepperpasta for å tilsette en subtil sødme. Lag deilige retter med en sterk søt og krydret smak.
- 달콤한 딸기 넣은 색다른 고추장
- 부드럽게 매콤 하고 은은 하게 한 맛
- 조림, 구이, 볶음 등 에 활용
En unik rød pepperpasta med søte jordbær
Forsiktig krydret og subtilt søt smak
Brukes til å steke, grilling, omrøring osv.
고추 장토마토 가자 미조림
재료: 손질 가자미 2 마리, 방울토 마토 100g, 쥬키니호박 1/4 개, 쪽파 2 줄
소스: 딸기고추장 1 큰술, 토마토 소스 150g, 물 50g
1. 가자미는 흐르는 물 씻어 사용 해 주세요 주세요.
2. 쪽 파는 송송 준비 합니다 합니다.
3. 쥬키니호박 은 먹기 크기 로 썰어 주세요 주세요.
4. 쥬키니호박 을 끓는 에 에 5 분간 데쳐 주세요.
5. 팬 에 소스 재료, 방울토 마토 를 넣고 끓여 주세요.
6. 소스 가 끓으면 를 넣고 졸여 주세요 주세요.
7. 소스 가 2 ~ 3 큰술 정도 남으면 불 을 끕니다.
8. 쪽파 를 뿌려 해 주세요 주세요.
Stuet flunder med rød pepperpasta og tomatsaus
Ingredienser: 2 renset flunder, 100g kirsebærtomater, 1/4 zucchini, 2 strenger gressløk
Saus: 1 ss jordbærrød pepperpasta, 150g tomatsaus, 50g vann
1. Vask flyndre under rennende vann før bruk.
2. Forbered gressløkene ved å hakke dem i små biter.
3. Skjær zucchini i bittstørrelser.
4. Blanch the Zucchini i kokende vann i 5 minutter.
5. Legg sausingredienser og kirsebærtomater i pannen og kok opp.
6. Når sausen koker, tilsett flyndningen og la det småkoke.
7. Når det gjenstår omtrent 2 til 3 ss saus, slå av varmen.
8. Fullfør ved å strø gressløk.
뚜껑이 달린 파우치 에 담았습니다. 별도 의 수저 없이 원 하는 양 양 을 짜서 덜어낼 수 간편 합니다 합니다.
Pakket i en pose med lokk. Det er lett å presse ut ønsket mengde uten en egen skje.
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