Gisundo 기순도 Master Food Master מס '35 ממרח פלפל אדום תות 230 גרם
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[여행 스케치 = 담양] 미슐 랭 3 스타 를 받은 뉴욕 르 베르나 댕 의 셰프 에릭 리퍼트 와 세계 에서 가장 예약 하기 어려운 레스토랑 노마 의 셰프 르네 레드 제피 는 한 의 장맛 에 감탄 했다. 특별 한 ‘소스 소스 를 연구 하는 유명 셰프 와 전문가들 또한 한국 에 방문 하면 꼭 찾는다는 전남 담양군 창평면 의 작은 마을. 기순도 대한민국 전통 식품 명인 은 이곳 에서 48 년째 우리 의 전통 전통 장 (醬) '을 담그고 있다.
'명인' 이라는 칭호는 결코 쉽게 주어지는 것 이 아니다. 20 년 이상 한 분야 의 식품 에 정진 했거나 전통 방식 을 원형 그대로 보존 하고 실현 할 할 수 있는 자, 혹은 명인 으로부터 보유 기능 에 대한 전수 교육 을 5 년 이상 받고 10 년 업계 에 종사 종사 한 한 이들 중 식품부 식품부 식품부 식품부 식품부 식품부 중 식품부 이들 중 중 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 이들 시 시 시 시 시 시 시 시 ㆍ도지사 의 추천 을 받아 심의 를 거 쳐 지정 한다. 기 명인 은 2008 년 년 진장 (5 년 이상 숙성 시킨 간장) '으로 제 35 호 대한민국 전통 식품 명인 으로 지정 됐다.
오직 콩 과 죽염, 물 만 으로 담근 장의 맛
"전통 장 이라 고 하면 많은 분들 이 국간장 등 짠맛이 강한 간장 을 떠올리고 는 합니다. 그렇지만 왜간장 (일본식 으로 만든 개량 간장) 은 단맛 이 강하고, 소금 은 쓴맛 이 나 는 반면 직접 메주 를 쒀서 담근 간장 은 깊은 감칠 맛 이 나지 요. "
전남 담양 장흥고 씨 양진재 문중 의 10 대 종부인 기 명인 은 1972 년 결혼 후 시어머니 로부터 장맛 을 전수 받기 시작 했다. 그때 만 해도 정월 이면 어느 가정 에서 나 장 담그는 풍경 이 펼쳐졌고, 긴 시간 장 을 만든 이들 은 냄새 만 으로 도 그 집 장맛 을 가늠 했다.
"가을 에 햇콩 이 나 죠. 음력 11 월 동짓달 에는 이 햇콩 으로 메주 를 쑵니다. 12 월 에는 발효 를 시키고, 정월 (음력 1 월) 에 장 을 담그죠. 모든 과정 은 말날 (12 간지가 '오 (午)' 로 끝나는 날) 을 받아서 합니다. 장 만드는 것 에는 연습이 없어 요. 한 번 담근 장이 1 년간 식탁 에 오르는 음식 맛 을 좌우 하지 요. "
오직 콩 과 죽염, 물 만 으로 담근 장의 맛
"전통 장 이라 고 하면 많은 분들 이 국간장 등 짠맛이 강한 간장 을 떠올리고 는 합니다. 그렇지만 왜간장 (일본식 으로 만든 개량 간장) 은 단맛 이 강하고, 소금 은 쓴맛 이 나 는 반면 직접 메주 를 쒀서 담근 간장 은 깊은 감칠 맛 이 나지 요. "
전남 담양 장흥고 씨 양진재 문중 의 10 대 종부인 기 명인 은 1972 년 결혼 후 시어머니 로부터 장맛 을 전수 받기 시작 했다. 그때 만 해도 정월 이면 어느 가정 에서 나 장 담그는 풍경 이 펼쳐졌고, 긴 시간 장 을 만든 이들 은 냄새 만 으로 도 그 집 장맛 을 가늠 했다.
"가을 에 햇콩 이 나 죠. 음력 11 월 동짓달 에는 이 햇콩 으로 메주 를 쑵니다. 12 월 에는 발효 를 시키고, 정월 (음력 1 월) 에 장 을 담그죠. 모든 과정 은 말날 (12 간지가 '오 (午)' 로 끝나는 날) 을 받아서 합니다. 장 만드는 것 에는 연습이 없어 요. 한 번 담근 장이 1 년간 식탁 에 오르는 음식 맛 을 좌우 하지 요. "
기 명인 의 비법 은 어느 것 하나 소홀히 하지 않는 정성 뿐 만 이 아니다. 장 을 담글 때 국내 산 콩 과 담양산 대나무 를 구워 만든 죽염 을 쓰고, 167m 깊이 의 우물 에서 끌어 올린 지하수 를 사용 한다. 단순 하고 정직 한 3 개 의 식자재로 만든 간장 에는 감칠맛 과 은은 한 단맛 이 배어난다.
명인 의 손 에서 탄생 한 간장 은 숙성 정도 에 따라 청장, 중간장, 진장 3 가지 로 나누어진다. 숙성 기간 1 년 이내 의 청장 은 농도가 옅어 오이 냉국, 콩 나물국 등 맑은 국과 나물 무침 에 쓰이고, 5 년 미만 의 중간장 은 각종 조림류 와 불고기, 잡채 등 에 어울린다 어울린다. 5 년 이상 숙성 해 가장 진하고 감칠 맛 이 깊은 진장 은 전복초 등 보양식 을 만들 때 쓰면 좋다.
1200 여 개 의 항아리 가 줄지어 선 명인 의 장고지 에서 는 376 년간 내려온 종가 의 보물 을 만날 수 있다. 바로 2017 년 도널드 트럼프 미국 대통령 방한 당시 청와대 국빈 만찬 에 올랐던 올랐던 씨간장 씨간장 이다. 당시 세상 에 빛 을 본 문중 의 씨간장 은 외신 에서 ‘미국 의 역사 보다 오래 된 간장 간장 간장 이라 이라 하며 화제 화제 를 모았다 모았다 모았다.
"‘ 간장 은 묵을수록 맛 이 좋다 좋다 는 는 말 이 있어 요. 예 부터 종갓 집 은 어느 집 이고 씨간장 을 보관 하는 항아리 가 따로 있었습니다. 수백 년 전 부터 대 를 이어 내려온 간장 으로 제사, 명절 등 특별 한 날 에 만 조금씩 쓰지 요. 덜어 쓴 만큼 매년 가장 좋은 진장 을 더 하는 하는 덧장 덧장 으로 맛 을 을 유지 합니다. "
기 명인 이 항아리 뚜껑 을 열자 깊이 를 짐작 하기 어려울 정도 로 새까 만 먹빛 을 띤 간장 이 보인다. 오랜 세월 을 덧입은 씨간장 은 향취 마저 묵직 하고 구수 해 강렬한 인상 을 남긴다.
전통 과 현재, 훗날 을 헤아리다
지난 1 월, 문화재청은 콩 을 발효 시키는 과정 을 통해 만들어지는 만들어지는 장 (醬) 담그기 담그기 를 국가 무형 문화재 제 137 호로 지정 했다. 음식 으로써 의 장과 재료 를 직접 준비 해 메주 를 만들고 발효 시키는 전반 적 인 과정 을 포괄 한 개념 이다. 각 가정 을 중심 으로 자연스레 전승 되고 있는 생활 관습 이자 문화 라는 점 에서 특정 보유자나 단체 는 인정 하지 않는다.
"‘ 장 은 은 우리 음식 의 근본인 만큼 무형 문화재 로 지정 된 소식 이 반가우면서 도 한편 으로 는 아쉬웠습니다. 우리 전통 을 이어나가는 것 이 목적 인 데 비 해 실질 적 인 방안 이 마련 된 것 은 아니니까 요. 지역 마다, 집집 마다 내려오는 비법 이 어떻게 후대 에 전해질지 막연 하기 도 합니다. 주거 형태 가 바뀌면서 손수 장 을 만드시던 분도 아파트 에서 담그기 어렵다는 고충 을 털어 놓고 는 하시지 요. 미래 로 나아가는 과도기인 이 시기 가 중요 한 것 같습니다. "
출처: 여행 스케치 스케치 (http://www.ktsketch.co.kr)
גוצ'וג'אנג עם תותים
הצגת משחת פלפל אדום תות שונה וייחודית. תותים נוספו לעיסה הפלפל האדום המתובל כדי להוסיף מתיקות עדינה. הכינו מנות טעימות עם טעם מתוק וחריף חזק.
- 달콤한 딸기 를 넣은 색다른 고추장
- 부드럽게 매콤 하고 은은 하게 달달 한 맛
- 조림, 구이, 볶음 등 에 활용
משחת פלפל אדומה ייחודית עם תותים מתוקים
טעם חריף ועדין בעדינות
משמש לבדיקה, צליה, טיגון וכו 'וכו'.
고추 장토마토 소스 가자 미조림
재료: 손질 가자미 2 마리, 방울토 마토 100 גרם, 쥬키니호박 1/4 개, 쪽파 2 줄
소스: 딸기고추장 1 큰술, 토마토 소스 150 גרם, 물 50 גרם
1. 가자미는 흐르는 물 에 씻어 사용 해 주세요.
2. 쪽 파는 송송 썰어 준비 합니다.
3. 쥬키니호박 은 먹기 좋은 크기 로 썰어 주세요.
4. 쥬키니호박 을 끓는 물 에 5 분간 데쳐 주세요.
5. 팬 에 소스 재료, 방울토 마토 를 넣고 넣고 끓여 주세요.
6. 소스 가 끓으면 가자미 를 넣고 졸여 주세요.
7. 소스 가 2 ~ 3 큰술 정도 남으면 불 을 끕니다.
8. 쪽파 를 뿌려 마무리 해 주세요.
מבושל מבושל עם ממרח פלפל אדום ורוטב עגבניות
רכיבים: 2 נקייה מנוקת, 100 גרם עגבניות שרי, 1/4 קישואים, 2 מיתרי עירית
רוטב: 1 כף ממרח פלפל אדום תות, רוטב עגבניות של 150 גרם, 50 גרם מים
1. שוטפים שטיפה מתחת למים זורמים לפני השימוש.
2. הכן את העירית על ידי קיצוץ אותם לחתיכות קטנות.
3. חותכים את הקישואים לחתיכות בגודל נשיכה.
4. פלטו את הקישואים במים רותחים למשך 5 דקות.
5. מוסיפים לתבנית מרכיבי רוטב ועגבניות דובדבן ומרתיחים.
6. כאשר הרוטב מרתיח, מוסיפים את השטף ומבשלים.
7. כשנשארו כ -2 עד 3 כפות רוטב, כבו את האש.
8. סיים על ידי פיזור עירית.
뚜껑이 달린 파우치 에 담았습니다. 별도 의 수저 없이 도 원 하는 양 을 짜서 덜어낼 수 있어 간편 합니다.
ארוז בכיס עם מכסה. קל לסחוט את הכמות הרצויה ללא כף נפרדת.
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